Принципи HACCP

Загальним зобов'язанням для всіх підприємств є контроль за безпечністю харчових продуктів та процесів, за які підприємство відповідає. Загальні санітарно-гігієнічні норми ЄС вимагають, щоб виробники на всіх етапах розробляли відповідні процедури на основі принципів аналізу ризиків та контролю у критичних точках (англ. Procedures based on Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnt, HACCP).

Необхідність застосування принципів визначає Регламент № 852/2004

Підприємства харчової галузі повинні забезпечити, щоб адекватні процедури безпеки були визначені, впроваджені, підтримувалися та переглядалися на основі наступних принципів, які використовуються для розробки системи HACCP:

• аналіз потенційно небезпечних факторів на кожній стадії виробництва харчових продуктів
• визначення контрольних пунктів (слабких місць) у тих операціях, де можливі небезпеки для харчових продуктів
• визначення, які контрольних пунктів є критичними для безпеки продуктів харчування - "критичних точок" (граничних меж)
• визначення та впровадження ефективних процедур контролю та моніторингу в цих критичних точках
• перегляд аналізу ризиків харчових продуктів, критичних контрольних точок та процедур контролю та моніторингу періодично та кожного разу, коли змінюються операції харчової галузі.

Сертифікація виробництва за принципами є добровільною, однак запровадження самих принципів НАССР є обов’язовим.

НАССР передбачає заходи, що забезпечують необхідний рівень показників безпеки продукції в процесі її виробництва, причому саме в тих критичних точках технологічного процесу, де може виникнути загроза появи небезпечних чинників. Система дозволяє виділити всі потенційно небезпечні чинники у харчовому продукті та запобігти їх виникненню.