Гігієна харчових продуктів

Загальні правила гігієни харчових продуктів, яких повинні дотримуватися бізнесоператори харчів з третіх країн, містяться в Регламенті №852/2004.

Загальні правила щодо гігієни харчових продуктів включають:

• Загальний обов'язок операторів моніторити безпечність харчових продуктів і процесів в рамках своєї відповідальності;
• Загальні санітарно-гігієнічні положення для первинного виробництва та детальні вимоги для всіх стадій виробництва, переробки і розповсюдження харчових продуктів;
• Мікробіологічні критерії для деяких продуктів зазначені в Регламенті ЄС 2073/2005 (англ. та укр.);
• Процедури на основі принципів аналізу ризиків та критичного контрольного пункту (HACCP);
• спеціальні положення, що стосуються генетично модифікованих продуктів харчування й нових видів їжі відповідно до Регламенту № 1829/2003;
• Спеціальні умови приготування харчових продуктів;
• Загальні умови щодо матеріалів і виробів, що контактують із харчовими продуктами відповідно до Регламенту № 1935/2004.

Окремо для харчових продуктів тваринного походження медико-санітарні умови, пов’язані із захистом людей та домашньої худоби, також включають:

• Загальні правила гігієни продуктів харчування та гігієнічні характеристики для харчових продуктів тваринного походження відповідно до Регламентів №852/2004 та 853/2004;
• Медико-санітарні умови для тварин, викладені в Директиві № 2002/99/ЄC;
• Вимоги належного ставлення до тварин, такі, як конкретні положення Регламенту № 1099/2009 щодо забою тварин.

Забруднювачі можуть потрапляти в харчові продукти на різних етапах виробництва, пакування, транспортування, а також внаслідок забруднення довкілля.

Регламент №315/93 встановлює процедури ЄС щодо забруднюючих речовин у харчових продуктах на території ЄС, а саме:

• харчові продукти, що містять забруднювачі в кількості, неприйнятній з точки зору здоров'я населення, зокрема, сягають токсичних рівнів, не повинні потрапляти на ринок ЄС і будуть відхилені;
• слід дотримуватися найнижчого рівня забруднювачів, який може бути досягнутий за використання належних виробничих методів;
• для охорони здоров’я населення можуть бути встановлені максимальні рівні деяких забруднювачів.

Максимально допустимий вміст деяких забруднюючих речовин (мікотоксинів, важких металів) у харчових продуктах на ринках країн ЄС визначений у Регламенті №1881/2006.

Харчові продукти, зазначені в різних розділах Додатку Регламенту, якщо вони продаються на ринку ЄС, повинні містити не більше забруднювачів, ніж визначено в цих розділах:

Розділ 1 – визначає максимальний вміст нітратів в салаті, шпинаті та дитячому харчуванні

Розділ 2 – визначає максимальний вміст різних мікотоксинів у таких продуктах, як арахіс, горіхи, сушені фрукти (зокрема, родзинки) і вироби з них, крупи і зернові продукти, молоко, молочні суміші, дієтичні продукти, призначені для немовлят, спеції, фруктові соки, кава, вино, міцні напої, сидр, яблучні продукти, продукти для немовлят і маленьких дітей на основі перероблених зернових культур і дитяче харчування

Розділ 3 – визначає максимальний вміст різних важких металів у, наприклад, молоці, м’ясі, рибі, зерні, овочах, фруктах і вині

Розділ 4 – визначає максимальний рівень 3-МХПД в гідролізованому рослинному білку та соєвому соусі

Розділ 5 – визначає максимальний рівень діоксинів і подібних до діоксинів ПХБ в м’ясі, рибі, молоці, яйцях, оліях і жирах

Розділ 6 – визначає максимальний рівень ПАВ в оліях і жирах, копчених м’ясі та рибі, ракоподібних, двостулкових молюсках і дитячому харчуванні

На ринку ЄС також встановлені максимально дозволені рівні радіоактивного забруднення продуктів харчування (безпосередньо або після обробки). Детальніше дивіться за посиланням.

Для захисту споживачів від неприйнятних рівнів залишкового вмісту пестицидів Європейська комісія встановила для імпорту продуктів рослинного і тваринного походження максимально допустимі рівні залишків пестицидів (англ. - Maximum Residue Levels (MRLs)). Експортери повинні довести за допомогою тестування, що кожна партія відповідає вимогам.

Вимоги щодо максимально дозволених рівнів залишку пестицидів у певних продуктах встановлені Регламентом (ЄС) №396/2005 з переліком MRLs у відповідних додатках.

Додатки цього Регламенту визначають список продуктів, які підлягають контролю, і застосовні до них MRLs:

• список товарів, до яких застосовуються MRLs, наведено в Додатку І, який включає продукти тваринного походження, фрукти, овочі, крупи, спеції та деякі їстівні рослини. Перелік цих продуктів також знаходиться у базі даних пестицидів ЄС
• список постійних MRLs в ЄС наведено в Додатку ІІ
• так звані тимчасові MRLs (пестициди, для яких до 1 вересня 2008 року, MRLs були встановлені тільки на національному рівні) наведено в Додатку ІІІ
• перелік пестицидів, до яких MRLs не застосовуються через малий ризик, наведено в Додатку IV
• Додаток V з переліком пестицидів, до яких застосовуватиметься інший, ніж 0,01 мг/кг пороговий рівень, і Додаток VІ зі списком коефіцієнтів перетворення MRLs для перероблених продуктів ще не опубліковані
• Додаток VІІ містить список пестицидів-фумігантів, для яких державам-членам ЄС дозволено застосовувати спеціальні відступи, перш ніж продукти потрапляють на ринок.

Конкретна інформація про речовини та MRLs, перелічені в Додатках ІІ, ІІІ і ІV, доступна у базі даних пестицидів ЄС. База надає можливість пошуку максимально допустимих рівнів залишків пестицидів для певних товарів. Для цього в розділі пошуку за товарами потрібно вказати необхідний товар, далі обрати в панелі ліворуч «MRLs for product» та зберегти таблицю Excel (Export to Excel).

Загальним зобов'язанням для всіх підприємств є контроль за безпечністю харчових продуктів та процесів, за які підприємство відповідає. Загальні санітарно-гігієнічні норми ЄС вимагають, щоб виробники на всіх етапах розробляли відповідні процедури на основі принципів аналізу ризиків та контролю у критичних точках (англ. Procedures based on Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnt, HACCP).

Необхідність застосування принципів визначає Регламент № 852/2004

Підприємства харчової галузі повинні забезпечити, щоб адекватні процедури безпеки були визначені, впроваджені, підтримувалися та переглядалися на основі наступних принципів, які використовуються для розробки системи HACCP:

• аналіз потенційно небезпечних факторів на кожній стадії виробництва харчових продуктів
• визначення контрольних пунктів (слабких місць) у тих операціях, де можливі небезпеки для харчових продуктів
• визначення, які контрольних пунктів є критичними для безпеки продуктів харчування - "критичних точок" (граничних меж)
• визначення та впровадження ефективних процедур контролю та моніторингу в цих критичних точках
• перегляд аналізу ризиків харчових продуктів, критичних контрольних точок та процедур контролю та моніторингу періодично та кожного разу, коли змінюються операції харчової галузі.

Сертифікація виробництва за принципами є добровільною, однак запровадження самих принципів НАССР є обов’язовим.

НАССР передбачає заходи, що забезпечують необхідний рівень показників безпеки продукції в процесі її виробництва, причому саме в тих критичних точках технологічного процесу, де може виникнути загроза появи небезпечних чинників. Система дозволяє виділити всі потенційно небезпечні чинники у харчовому продукті та запобігти їх виникненню.

Матеріали й вироби, призначені для контакту з харчовими продуктами, мають відповідати вимогам для забезпечення високого рівня захисту здоров’я людей та інтересів споживачів.

Така продукція (наприклад, пакувальні матеріали, столові прилади, посуд, машини для обробки, контейнери тощо) повинна бути виготовлена таким чином, щоб не передавати свій склад в їжу в кількостях, які можуть становити загрозу для здоров’я людини, змінити склад їжі неприпустимим чином або погіршити смак і запах харчових продуктів.

Регламент (ЄС) №1935/2004 встановлює перелік груп матеріалів і виробів (пластмаса, кераміка, гума, папір, скло тощо), які можуть бути охоплені конкретними заходами, що включають список дозволених речовин, особливі умови використання, стандарти чистоти тощо

Етикетка на таких товарах повинна містити текст «для харчових продуктів» або символічне зображення склянки та виделки.

Існують спеціальні заходи для кераміки, відновлюваної целюлози та пластмас.

Особливі передумови застосовуються до реалізації на ринку ЄС пластикових матеріалів і виробів, призначених для контакту з харчовими продуктами:

• перероблені пластмаси для виготовлення матеріалів і виробів, призначених для контакту з харчовими продуктами, повинні вироблятися тільки з застосуванням процесів, дозволених Єврокомісією після того, як Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) оцінить їх безпечність відповідно до Регламенту №282/2008. Процес переробки має також управлятися за допомогою системи гарантування якості (qualіty assurance system, QAS), яка повинна задовольняти вимогам, викладеним в Додатку до Регламенту №2023/2006;

• у виробництві такої продукції можна використовувати тільки речовини, включені до списку дозволених в ЄС, наведений в Регламенті (ЄС) № 10/ 2011. Крім того, відповідно до цієї постанови з 1 червня 2011 року імпорт та розміщення на ринку ЄС пластикових матеріалів і виробів, призначених для контакту з харчовими продуктами, які містять бісфенол А (BPA), тимчасово заборонені.

Щоб забезпечити високий рівень захисту людського здоров’я, законодавство ЄС передбачає єдину процедуру авторизації для розміщення на ринку харчових продуктів, що містять генетично модифіковані організми (ГМО), складаються або отримані з них. Заявку слід подати до уповноваженого органу держави-члена, а потім на розгляд Європейського органу з безпеки харчових продуктів (EFSA), який здійснює оцінку ризику.

Нові продукти (тобто харчові продукти та харчові інгредієнти, які не використовувались в ЄС для споживання людьми в значній мірі до 15 травня 1997 роки) також повинні пройти перевірку безпеки, перш ніж потрапити на ринок ЄС. Для того, щоб розмістити на ринку ЄС нові харчові продукти, зацікавлені компанії повинні подати заяву до компетентного органу держави-члена ЄС для оцінки ризиків. В результаті такого оцінювання може бути ухвалене рішення про авторизацію. Рішення про авторизацію визначає рамки дозволу, умови використання, призначення харчів або харчового інгредієнта, його специфікацію та специфічні вимоги до маркування.

Спеціальні положення, що стосуються генетично модифікованих продуктів харчування і нових видів їжі, зазначені у Регламентах (ЄС) № 1829/2003 та № 2015/2283 відповідно

Законодавство ЄС встановлює правила обробки харчових продуктів, харчових інгредієнтів і умов їх використання, щоб захистити здоров’я споживачів і гарантувати вільний обіг харчових продуктів на ринку ЄС.

Крім того, специфічні положення для груп продуктів визначені в спеціальних директивах. Вони включають вимоги щодо складу, санітарно-гігієнічні норми, список добавок, критерії чистоти, специфічні вимоги до маркування тощо.

Дозволені харчові добавки та ароматизатори

Положення директив охоплюють харчові добавки і ароматизатори, які використовують як інгредієнти у виробництві або приготуванні їжі та які є частиною готового продукту. Тільки включені до затверджених загальних списків речовини можна використовувати як харчові добавки і тільки за умов використання зазначеного в цих списках (наприклад барвники, підсолоджувачі, консерванти, емульгатори, стабілізатори, розпушувачі і т.д.).

Приготування та обробка деяких харчових продуктів

Існують правила щодо виробництва, розміщення на ринку та імпорту таких харчових продуктів та інгредієнтів, які підлягають спеціальним процедурам відповідно до директив про іонізуючу радіацію - Директива 1999/2/EC, про швидке заморожування - Директива 89/108/EEC.

Спеціальні положення для окремих груп продуктів і для харчових продуктів для особливих дієтичних цілей

До деяких груп продуктів (зокрема, какао, цукор тощо), а також харчових продуктів, призначених для особливих дієтичних цілей (дитячого харчування, дієтичних продуктів, продуктів без клейковини тощо) застосовуються спеціальні положення. Вони можуть включати конкретні вимоги до складу, гігієни, маркування (наприклад інформацію щодо енергетичної цінності, вмісту вуглеводів, білка і жиру), список додатків, критерії чистоти тощо.