Харчова продукція, що розміщується на європейському ринку, незалежно від того, виробляється у Європі чи у третіх країнах, повинна відповідати правилам гігієни, які містяться у Регламенті № 852/2004. Оператори харчового бізнесу повинні дотримуватися цих правила та інтегрувати їх у свій виробничий процес.
Регламент №852/2004 фактично описує, як суб'єкти господарювання можуть контролювати безпеку харчових продуктів та процесів, за які несуть відповідальність.
Зокрема цей регламент встановлює умови гігієни первинного виробництва та детальні вимоги до всіх етапів виробництва, переробки та дистрибуції продуктів харчування.
Ключова вимога до виробників продуктів харчування полягає у запровадженні на всіх етапах виробництва процедур, що базуються на принципах аналізу небезпеки та критичної точки контролю, тобто системи HACCP. На практиці вам як оператору харчового бізнесу потрібно мати процедури, які описують, як у вашій компанії виробляється продукція, включаючи документування цих процедур. Впровадження принципів НАССР передбачає деяку гнучкість, зокрема для малого бізнесу. Наприклад, це означає, що принципи НАССР можуть запроваджуватись залежно від структури та типу Вашого бізнесу.
Більш детальну інформацію про гнучкість застосування принципів HACCP Ви можете дізнатись з EFSA за посиланням.
Мікробіологічні критерії для певних продуктів, встановлені у Регламенті №2073/2005.